El aroma a café tostado representa uno de esos pequeños placeres de la vida.
Sin lugar a dudas, este es uno de los aromas más reconocidos y apreciados a nivel mundial, pero este proceso de tueste es mucho más complejo e interesante de lo que nos podríamos imaginar.
Si bien en este articulo no voy a topar aspectos tan profundos del tueste ya que puede convertirse en algo muy técnico, si voy a tratar de resumir la importancia y diversidad que existe en este proceso.
¡Así que comencemos!
¿Qué es el tueste del café?
Es importante recalcar que el café es la semilla de una cereza, esta semilla originalmente es de color verde y difícilmente podremos extraerle algún sabor. El tueste es el proceso a través del cual el grano de café en verde es sometido al calor para poder potenciar su sabor y aroma, además de volverlo soluble al agua.
Algo importante que se debe resaltar es que en el proceso de tueste uno no crea nuevos sabores en el café, sino que simplemente acentúa aquellos sabores que ya están presentes en el grano gracias a los procesos que ha tenido en plantación, cosecha y en los procesos de post cosecha.
¿Qué sucede durante el tueste?
Durante este proceso el grano de café sufre cambios: físicos y químicos.
Cambios Físicos:
- Cambio de tamaño: Existe un término conocido como “primer crack”, en este punto del tueste todo el vapor y CO2 que tiene dentro el grano de café va a liberarse, rompiendo las paredes del grano y aumentando su volumen (Similar proceso a lo que sucede con el tostado o el canguil).
- Cambio de color: En una primera instancia el café va a tomar un color amarillento, para posteriormente cambiar a un tono café, este puede ser claro u oscuro según el tipo de tueste.
- Perdida de humedad: Debido a las altas temperaturas a las que esta expuesto el grano, este va a perder una gran cantidad de humedad, razón por la cual su peso final será menor.
De los cambios químicos no hablaré en este artículo, ya que son muchos y requieren una explicación más profunda, así que estos quedarán para una próxima ocasión. Sin embargo, los aquí expuestos son igualmente importantes para entender este proceso.
Tipos de tueste
Los tipos de tueste que se pueden realizar son prácticamente infinitos, y el “maestro tostador” es el encargado de conocer el café con el que está trabajando para resaltar lo mejor del mismo. Sin embargo, existen 3 tipos de tuestes que nos van a permitir tener una idea general:
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Tueste claro
Los tuestes claros tienen una coloración parecida a la canela. Este tipo de tuestes suelen ser utilizados para catación o para cafés de filtro, ya que son los que mejor conservan las características propias de la variedad, el origen y el proceso. Suelen resaltar notas herbales, frutales y florales, con un cuerpo medio o bajo.
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Tueste medio
Los cafés con tueste medio son aquellos que resaltan el dulzor del café, ya que la caramelización ha llegado a su punto óptimo. Suelen tener un color café claro y son especialmente utilizados para cafés espressos y de filtro. En este tipo de cafés podemos percibir notas a frutos secos, caramelo y chocolate.
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Tueste oscuro
Muchas veces se realizan tuestes más oscuros con el fin de cubrir ciertos defectos que podría tener el grano y obtener ese “sabor a café” que suele caracterizarse por su sabor intenso e invasivo en boca, con un post gusto prolongado. En este tipo de cafés vamos a encontrar una acidez casi nula reemplazada por un amargor intenso, incluso puede llegar a tener notas a carbón. En muchas cafeterías se lo mezcla con leche y saborizantes.
Tips
- Es importante probar todos los tipos de tuestes para definir que es lo que más nos gusta y no cerrarnos a un solo tipo de sabor.
- La fecha de tueste es muy importante para el sabor del café. Un café que ha sido tostado hace mucho tiempo va a perder sabor, aroma y cuerpo; mientras que un café con un tueste muy reciente puede tener notas picantes o a gas. Generalmente alcanza su sabor óptimo, una semana después de haber sido tostado.
Tadeo Agama
Redactor
Graduado de Ingeniería en administración de empresas turísticas y hoteleras de la UDLA, pero sobre todo Barista y apasionado por el café, con más de 5 años de experiencia en la industria cafetera del Ecuador. Participante de 2 campeonatos nacionales de barismo, alcanzando el 5to y 4to lugar.
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