Conocer la trazabilidad del grano de café es de vital importancia al momento de definir la calidad del producto. Entendiendo esto, podemos advertir la relevancia de saber el origen de los granos, cómo han sido cultivados, las diferentes variedades, los procesos de fermentación, etc. Para poder elegir un producto que se ajuste a nuestras necesidades.

Con esta premisa en mente, decidimos ir a visitar a nuestros amigos de Witoca en su laboratorio, ubicado en Huaticocha, Loreto. Queríamos vivir de primera mano la experiencia de conocer su finca y probar ese café que tanto revuelo ha causado, en el mismísimo lugar donde ha sido cultivado y tostado. Nos comentaron que estaban por lanzar un producto turístico para recorrer las instalaciones y aprender sobre el proceso del café, y nos pareció la excusa perfecta.

A continuación les dejo un resumen del recorrido, esperando haber captado la esencia de un lugar tan mágico como su gente:

Llegar a Huaticocha toma alrededor de 4 horas y 30 minutos (225km) desde la ciudad de Quito. La mejor ruta es Papallacta- BaezaY de Narupa – Huaticocha. Creo que parte importante de este recorrido es dejarse maravillar por los increíbles paisajes que se pueden observar durante todo el trayecto.  Cabe   recalcar   que   el

Llegar a Huaticocha toma alrededor de 4 horas y 30 minutos (225km) desde la ciudad de Quito. La mejor ruta es Papallacta- BaezaY de Narupa – Huaticocha. Creo que parte importante de este recorrido es dejarse maravillar por los increíbles paisajes que se pueden observar durante todo el trayecto.  Cabe   recalcar   que   el único contratiempo que pudimos encontrar en la ruta, es el mal estado de la carretera desde la Y de Narupa hasta Huaticocha, donde los huecos de la vía y los camiones hacen que el viaje se pueda volver un poco tedioso.

único contratiempo que pudimos encontrar en la ruta, es el mal estado de la carretera desde la Y de Narupa hasta Huaticocha, donde los huecos de la vía y los camiones hacen que el viaje se pueda volver un poco tedioso.

Witoca

Ya en Witoca, uno se olvida por completo de lo vivido camino atrás. La hospitalidad y buena energía de Fabio Legarda y Andrea López (fundadores del proyecto), hicieron que desde el momento en que llegamos ya nos sintamos parte del entorno. Antes de comenzar el recorrido, nos invitaron una deliciosa limonada hecha con limón amazónico y café, una de las especialidades de su cafetería. Una vez recuperadas las energías, era momento de comenzar la visita.

El tour empieza con la visita a los cafetales…

Luego de atravesar varias plantas de cacao y de tener la suerte de observar la fauna local, llegamos a los tan anhelados cafetos. Mientras caminamos, Fabio, nuestro guía, nos cuenta sobre la historia del café en esta zona: “Mi papá dice que, en la época de la reforma agraria, desde Santo Domingo venían los buses llenos de las plantas de café” estos fueron los primeros cafetos cultivados en el lugar, y continúa “entre los años 70´s y 80´s el café fue la principal fuente de ingresos aquí, la gente hizo mucho dinero con café en esa época”.

Durante las décadas siguientes, nos comenta Fabio, “atravesamos etapas muy difíciles, como cuando llegó la broca y lo destruyó todo” (la broca es una plaga de los cafetales, que es responsable de hasta el 50% de la perdida de la cosecha). Además, casi con nostalgia nos cuenta cuando hubo la crisis del café en el 2004, donde un quintal llegó a valer $0,50: “En esta época mucha gente decidió tumbar los cafetales y apostar por el cultivo de pasto, que es increíblemente nocivo para el medio ambiente.”

Beauveria Bassiana

Aunque no todas las crisis han pasado, felizmente el precio del quintal se ha regulado, y se ha podido combatir las plagas con la Beauveria Bassiana, enemigo natural de la broca. Para esto, han trabajado en conjunto con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), logrando reproducir este hongo y repartirlo a los agricultores para fumigar. Lo interesante, es que después de haber aplicado 3 o 4 veces la fumigación, el hongo se establece en el cultivo y el ecosistema comienza a regularse sin necesidad de la intervención del ser humano.

 

Aunque no todas las crisis han pasado, felizmente el precio del quintal se ha regulado, y se ha podido combatir las plagas con la Beauveria Bassiana, enemigo natural de la broca. Para esto, han trabajado en conjunto con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), logrando reproducir este hongo y repartirlo a los agricultores para fumigar. Lo interesante, es que después de haber aplicado 3 o 4 veces la fumigación, el hongo se establece en el cultivo y el ecosistema comienza a regularse sin necesidad de la intervención del ser humano.

 

Beauveria Bassiana

Tuvimos curiosidad sobre los varietales con los que trabajaban, ante lo que Fabio nos supo explicar que “el café robusta es un cultivo de polinización cruzada”, es decir, que la planta no puede ser auto fecundada, ya que no cuenta con los sexos masculino y femenino dentro de la misma planta “por lo que es super difícil decir la variedad, en la mayoría de los casos se conoce la madre pero no se conoce el padre”. Es importante mencionar que esta particularidad ayuda a que los cafetos de robusta puedan adaptarse mejor a su entorno.

La cosecha del café robusta empieza al tercer o cuarto año después de haber sido plantado. Según Fabio, los cafetos deben ser cosechados por 8 años y posteriormente se hace una “recepa”, proceso en el que se corta el arbusto aproximadamente a 30cm del suelo y se deja solamente la primera parte del tallo, con esto se logra que un nuevo arbusto pueda crecer a partir del mismo tallo. Este sistema es muy utilizado con plantas que tienen una baja producción, son muy altas o están enfermas. La cosecha se da durante 6 meses al año, entre los meses de mayo y noviembre, y durante estos 6 meses, se puede cosechar cada 15 días.

Continuamos con la fermentación…

Luego de conocer las plantas y aprender sobre lo duro pero gratificante que significa trabajar en el campo, nos dirigimos hacia el área de fermentaciones. Aquí, Fabio nos comentó que actualmente trabajan con cafés de beneficio lavado y honey, ya que no necesitan tanto control como los cafés de beneficio natural, nos comenta que: “Los naturales son deliciosos pero muy complicados de trabajar, toma alrededor de 45 días en secarse y si al tercer día de secado sigue lloviendo: chao lola, se pierde toda la producción”. También nos comenta que las fermentaciones de todos los cafés se realizan por 24 horas, ya que, anteriormente intentaron hacer fermentaciones más largas, pero los resultados no fueron buenos.

Actualmente, la asociación acaba de adquirir nuevos equipos que van a ayudar a procesar los cafés más rápido. Hoy por hoy, una de las etapas que toma más tiempo es el lavado de los granos, Fabio nos asegura que lavar 4 quintales de café les toma todo el día, mientras que con los nuevos equipos este proceso va a tomar aproximadamente una hora. Sin embargo, deben hacer algunos ajustes ya que “todas las máquinas, incluso las máquinas despulpadoras y los molinos están diseñados para café arábica, entonces debemos adaptarlos al café robusta”.

Despulpadora

Continuamos con la fermentación…

Luego de conocer las plantas y aprender sobre lo duro pero gratificante que significa trabajar en el campo, nos dirigimos hacia el área de fermentaciones. Aquí, Fabio nos comentó que actualmente trabajan con cafés de beneficio lavado y honey, ya que no necesitan tanto control como los cafés de beneficio natural, nos comenta que: “Los naturales son deliciosos pero muy complicados de trabajar, toma alrededor de 45 días en secarse y si al tercer día de secado sigue lloviendo: chao lola, se pierde toda la producción”. También nos comenta que las fermentaciones de todos los cafés se realizan por 24 horas, ya que, anteriormente intentaron hacer fermentaciones más largas, pero los resultados no fueron buenos.

Actualmente, la asociación acaba de adquirir nuevos equipos que van a ayudar a procesar los cafés más rápido. Hoy por hoy, una de las etapas que toma más tiempo es el lavado de los granos, Fabio nos asegura que lavar 4 quintales de café les toma todo el día, mientras que con los nuevos equipos este proceso va a tomar aproximadamente una hora. Sin embargo, deben hacer algunos ajustes ya que “todas las máquinas, incluso las máquinas despulpadoras y los molinos están diseñados para café arábica, entonces debemos adaptarlos al café robusta”.

Despulpadora

El secado es otra de las partes críticas en la producción de café, en la Amazonía se lo ha hecho habitualmente en la carretera o, como mucho, en marquesinas muy precarias. Fabio nos cuenta que “tradicionalmente, todas las marquesinas de secado de café en la Amazonía son invernaderos, no secadores. Lo que pasa es que en el día se calientan y el agua se evapora, pero se condensa en el techo; en la noche se enfrían y la humedad vuelve al café. Tarda una eternidad en secarse.”

Lo que Witoca hizo fue una variación de estos invernaderos. Pusieron unos aleros en la parte inferior de los mismos, que sirven para forzar la entrada de aire, en la parte interior este se calienta y sube al techo, donde tiene un desfogue para dejar salir la humedad, y de esta manera se consigue un secado mucho más veloz y consistente.

Invernadero café

Después de haber pasado por el proceso de secado, el café debe ser seleccionado.

En esta etapa se separan los granos que tienen broca, los caracolillos, granos negros y todo lo que pueda ocasionar un mal sabor en la taza final. Este proceso es realizado a mano por la gente de la comunidad. Posteriormente, se lo pasa por una criba para separar los granos por tamaño y se los guarda en fundas grainpro, que ayudan a mantener la frescura del café.

Selección del café

¿Y el tueste?

Entre risas, Fabio nos cuenta que cuando querían comenzar a tostar café la gente les decía pregúntenle a la abuelita, ella debe saber…  “Y llegamos donde la abuelita y nos dijo claro yo tuesto café, le pongo en el barro, le pongo un poco de azúcar, un poco de manteca y queda delicioso. Mmm creo que debemos ir a otro lado”. Esta forma de tostar café, sería una completa transgresión a los modos de tueste actual, donde es inimaginable agregar ningún compuesto al café durante esta etapa.

Luego de esta particular historia con la abuelita, Fabio decidió crear su propia tostadora. Constituía de una vasija de barro, atravesada por una varilla metálica que servía para poder girar la vasija sobre el fuego; esta, estaba sobre una estructura metálica donde se prendía una llama para tostar el café. Si bien, no se podía tener un control total del proceso de tueste, esta máquina sirvió para comenzar con el proyecto de Witoca.

Actualmente, cuentan con una tostadora italiana marca vittoria de 5 kilos, su “emblema”, y me aseguran que con esta van a lograr mejorar y estandarizar la calidad del producto final.

Para concluir el tour, fuimos a la cafetería a probar el producto final. Aquí es donde todo este viaje tiene sentido al fin, donde uno se da cuenta de lo importante que es cuidar la calidad en cada parte del proceso, donde todo se resume en una taza de café, y como dice Fabio “eso es algo especial de Witoca, que tenemos todo aquí: laboratorio, tostadora, cafetales; entonces conocemos de cerca qué manipular, qué hacer … podemos controlar toda la cadena de valor, experimentar poco a poco, ir haciendo ajustes; por eso creo que estamos, de alguna manera, revolucionando la cultura del café robusta”

Degustamos 2 preparaciones del mismo café en métodos diferentes: V60 y aeropress. Esto nos sirvió para poder apreciar las diferentes notas que se pueden resaltar en cada uno de los métodos. Un V60 bastante balanceado, con dulzor prominente y redondo, incluso un poco de acidez al enfriarse la bebida; y un aeropress con cuerpo intenso, amargor pronunciado pero no estorboso y notas a frutos secos, lograron captar nuestro asombro y convertirse en el cierre perfecto para este recorrido.

Definitivamente es un recorrido que vale la pena para todas las personas que deseen conocer un poco más sobre lo que significa producir café en la Amazonía.

Información Importante

  • Costo del tour: $8,00

  • Frecuencia: 2 veces diarias 9:00 y 15:00

  • ¿Qué llevar?: Botas de caucho, repelente, bloqueador, camiseta de manga larga.

Opinión del autor

Personalmente, siento que como industria debemos hacernos una autocrítica sobre cómo hemos satanizado el café robusta. Cuando uno empieza a introducirse en el mundo del café, o al menos en mi experiencia, nos lo pintan como el enemigo, el cuco, muchas veces sin saber explicar el por qué. El specialty robusta es algo relativamente nuevo en el país y todavía hay muchísimo camino por recorrer para llegar a su mejor versión, pero si como gremio le cerramos las puertas sin si quiera darle una oportunidad, su crecimiento, tanto en volumen como en calidad, va a ser extremadamente pausado. Creo que es importante tener en cuenta, que si de verdad queremos hacer que la industria del café crezca, no podemos hacernos de la vista gorda con este tema y desvalorizar el producto y el trabajo de los caficultores que están detrás.

Tadeo Agama

Redactor

Graduado de Ingeniería en administración de empresas turísticas y hoteleras de la UDLA, pero sobre todo Barista y apasionado por el café, con más de 5 años de experiencia en la industria cafetera del Ecuador. Participante de 2 campeonatos nacionales de barismo, alcanzando el 5to y 4to lugar.

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