Llegar a Huaticocha toma alrededor de 4 horas y 30 minutos (225km) desde la ciudad de Quito. La mejor ruta es Papallacta- Baeza – Y de Narupa – Huaticocha. Creo que parte importante de este recorrido es dejarse maravillar por los increíbles paisajes que se pueden observar durante todo el trayecto.  Cabe   recalcar   que   el

El tour empieza con la visita a los cafetales…

Luego de atravesar varias plantas de cacao y de tener la suerte de observar la fauna local, llegamos a los tan anhelados cafetos. Mientras caminamos, Fabio, nuestro guía, nos cuenta sobre la historia del café en esta zona: “Mi papá dice que, en la época de la reforma agraria, desde Santo Domingo venían los buses llenos de las plantas de café” estos fueron los primeros cafetos cultivados en el lugar, y continúa “entre los años 70´s y 80´s el café fue la principal fuente de ingresos aquí, la gente hizo mucho dinero con café en esa época”.

Durante las décadas siguientes, nos comenta Fabio, “atravesamos etapas muy difíciles, como cuando llegó la broca y lo destruyó todo” (la broca es una plaga de los cafetales, que es responsable de hasta el 50% de la perdida de la cosecha). Además, casi con nostalgia nos cuenta cuando hubo la crisis del café en el 2004, donde un quintal llegó a valer $0,50: “En esta época mucha gente decidió tumbar los cafetales y apostar por el cultivo de pasto, que es increíblemente nocivo para el medio ambiente.”

Aunque no todas las crisis han pasado, felizmente el precio del quintal se ha regulado, y se ha podido combatir las plagas con la Beauveria Bassiana, enemigo natural de la broca. Para esto, han trabajado en conjunto con el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), logrando reproducir este hongo y repartirlo a los agricultores para fumigar. Lo interesante, es que después de haber aplicado 3 o 4 veces la fumigación, el hongo se establece en el cultivo y el ecosistema comienza a regularse sin necesidad de la intervención del ser humano.

Continuamos con la fermentación…

Luego de conocer las plantas y aprender sobre lo duro pero gratificante que significa trabajar en el campo, nos dirigimos hacia el área de fermentaciones. Aquí, Fabio nos comentó que actualmente trabajan con cafés de beneficio lavado y honey, ya que no necesitan tanto control como los cafés de beneficio natural, nos comenta que: “Los naturales son deliciosos pero muy complicados de trabajar, toma alrededor de 45 días en secarse y si al tercer día de secado sigue lloviendo: chao lola, se pierde toda la producción”. También nos comenta que las fermentaciones de todos los cafés se realizan por 24 horas, ya que, anteriormente intentaron hacer fermentaciones más largas, pero los resultados no fueron buenos.

Actualmente, la asociación acaba de adquirir nuevos equipos que van a ayudar a procesar los cafés más rápido. Hoy por hoy, una de las etapas que toma más tiempo es el lavado de los granos, Fabio nos asegura que lavar 4 quintales de café les toma todo el día, mientras que con los nuevos equipos este proceso va a tomar aproximadamente una hora. Sin embargo, deben hacer algunos ajustes ya que “todas las máquinas, incluso las máquinas despulpadoras y los molinos están diseñados para café arábica, entonces debemos adaptarlos al café robusta”.

Continuamos con la fermentación…

Luego de conocer las plantas y aprender sobre lo duro pero gratificante que significa trabajar en el campo, nos dirigimos hacia el área de fermentaciones. Aquí, Fabio nos comentó que actualmente trabajan con cafés de beneficio lavado y honey, ya que no necesitan tanto control como los cafés de beneficio natural, nos comenta que: “Los naturales son deliciosos pero muy complicados de trabajar, toma alrededor de 45 días en secarse y si al tercer día de secado sigue lloviendo: chao lola, se pierde toda la producción”. También nos comenta que las fermentaciones de todos los cafés se realizan por 24 horas, ya que, anteriormente intentaron hacer fermentaciones más largas, pero los resultados no fueron buenos.

Actualmente, la asociación acaba de adquirir nuevos equipos que van a ayudar a procesar los cafés más rápido. Hoy por hoy, una de las etapas que toma más tiempo es el lavado de los granos, Fabio nos asegura que lavar 4 quintales de café les toma todo el día, mientras que con los nuevos equipos este proceso va a tomar aproximadamente una hora. Sin embargo, deben hacer algunos ajustes ya que “todas las máquinas, incluso las máquinas despulpadoras y los molinos están diseñados para café arábica, entonces debemos adaptarlos al café robusta”.

Después de haber pasado por el proceso de secado, el café debe ser seleccionado.

En esta etapa se separan los granos que tienen broca, los caracolillos, granos negros y todo lo que pueda ocasionar un mal sabor en la taza final. Este proceso es realizado a mano por la gente de la comunidad. Posteriormente, se lo pasa por una criba para separar los granos por tamaño y se los guarda en fundas grainpro, que ayudan a mantener la frescura del café.

Para concluir el tour, fuimos a la cafetería a probar el producto final. Aquí es donde todo este viaje tiene sentido al fin, donde uno se da cuenta de lo importante que es cuidar la calidad en cada parte del proceso, donde todo se resume en una taza de café, y como dice Fabio “eso es algo especial de Witoca, que tenemos todo aquí: laboratorio, tostadora, cafetales; entonces conocemos de cerca qué manipular, qué hacer … podemos controlar toda la cadena de valor, experimentar poco a poco, ir haciendo ajustes; por eso creo que estamos, de alguna manera, revolucionando la cultura del café robusta”

Degustamos 2 preparaciones del mismo café en métodos diferentes: V60 y aeropress. Esto nos sirvió para poder apreciar las diferentes notas que se pueden resaltar en cada uno de los métodos. Un V60 bastante balanceado, con dulzor prominente y redondo, incluso un poco de acidez al enfriarse la bebida; y un aeropress con cuerpo intenso, amargor pronunciado pero no estorboso y notas a frutos secos, lograron captar nuestro asombro y convertirse en el cierre perfecto para este recorrido.

Definitivamente es un recorrido que vale la pena para todas las personas que deseen conocer un poco más sobre lo que significa producir café en la Amazonía.